Il pane di Altamura DOP è il pane tipico della zona delle Murge, prodotto ancora oggi seguendo pedissequamente l’antica ricetta, tramandata di generazione in generazione.
Semola rimacinata di grano duro è l’ingrediente principe, che lo rende uno tra i cibi più famosi in Italia e all’estero. Il pane di Altamura è perfetto consumato con un filo di Olio extravergine di oliva, ed è ottimo per accompagnare formaggi e salumi.
Cosa tratteremo
Pane di Altamura, la storia
La storia del Pane di Altamura DOP è strettamente legata alla tradizione contadina, dove era impastato all’interno delle mura domestiche e portato a cuocere nei forni pubblici. I fornai erano soliti marchiare l’impasto con un attrezzo in legno artigianale che solitamente riportava le iniziali della famiglia a cui apparteneva, per poi infornarlo.
La sua caratteristica principale è quella di poter essere consumato anche diversi giorni dopo la sua produzione. Questo permetteva ai contadini di sfamarsi anche durante le lunghissime giornate di lavoro tra le alture della Murgia.
Un’origine antichissima
Il poeta latino Orazio nel libro primo delle Satire cita il territorio di Altamura, facendo riferimento a un pane incredibilmente buono da essere la migliore provvista per un viaggiatore diligente.
Negli statuti municipali degli anni ’20 del 1500, si trova invece conferma delle prime attività di panificazione di Altamura, riprodotti fedelmente poi da diversi autori moderni. Questi Statuti rappresentano un’importante testimonianza, così come alcuni articoli relativi al dazio del forno, conservati nell’archivio bibliotecario del 1954.
Il pane infatti veniva prodotto in quantità tali da dover soddisfare il fabbisogno della famiglia per diversi giorni.
Ancora oggi è possibile trovare panificatori altamurani che seguono la preparazione originale, creando forme piuttosto grandi e attenendosi alle tradizionali cinque fasi che ne caratterizzano la preparazione. L’impastamento, la formatura, la lunga lievitazione, la modellatura nella forma tipica, e la cottura rigorosamente in forno a legna.
La semola di grano duro
Il suo principale ingrediente nonché la sua particolarità è proprio la farina di semola di grano duro. Un tempo infatti la farina era un bene prezioso e si poneva una grande attenzione nell’impasto poiché nessuna briciola poteva essere sprecata.
Gli ingredienti fondamentali erano lavorati con un gagliardo lavoro di braccia, fino a formare una pagnotta pronta per lievitare a lungo.
La molitura
Una delle attività più fiorenti era proprio quella molitoria. Si pensi che nei primi anni del 1600 si contavano quasi trenta mulini a pietra funzionanti.
Il garzone che lavorava al forno del paese, passava ogni mattina all’alba per raccogliere le prenotazioni del pane, portandolo poi a cuocere al forno sistemato sopra a una grande asse di legno. Il fornaio modellava sapientemente le pagnotte per realizzare la caratteristica forma chiamata a cappello di prete, per poi infornarle.
Le caratteristiche del pane
Il pane di Altamura DOP è noto per la bontà della mollica, che risulta morbida e fragrante. La corteccia inoltre rimane croccante e risulta di color giallo paglierino.
Questo pane si conserva per molti giorni in luogo fresco e asciutto ed è il protagonista indiscusso di diverse ricette tradizionali come le famose cialde, accompagnate con cipolle, patate, pomodori e olive, o la tipica fetta francesca, con fette di pane di Altamura DOP raffermo e tagliato in fette piuttosto spesse per poi essere condito con mortadella, uova e formaggi prima di essere infornato.
