Quando si parla di dolci della tradizione salentina, è impossibile non citare il fruttone, considerato una sorta di “gemello diverso” dell’altrettanto conosciuto pasticciotto. Un dolce gustoso, costituito da una morbida frolla ricoperta di cioccolato e da una particolare farcia alla crema di mandorle e marmellata. Il fruttone è un dolce che rappresenta con orgoglio la cucina salentina ed è proprio irrinunciabile quando si soggiorna in questa zona d’Italia così ricca dal punto di vista gastronomico.

Origine del fruttone

Per risalire alla nascita di questo dolce, bisogna tornare indietro fino alla metà del 1700.
Una preparazione che ha ben tre secoli di storia da raccontare, riconducibile all’arte pasticcera della città di Galatina, in provincia di Lecce, che ne vanta la paternità.
Inizialmente ad esclusivo appannaggio delle famiglie nobili, il fruttone non poteva mai mancare nei sontuosi e ricchi banchetti delle feste patronali. Il dolce era conosciuto e registrato anche con il nome di “barchiglia“, per la forma a barchetta in cui veniva cotto. Infatti, i documenti dell’epoca catalogavano questi dolcetti in piccoli contenitori di metallo, gli stessi utilizzati per la preparazione di un altro dolce che sarebbe diventato altrettanto popolare, il pasticciotto. Solo di recente, pare che sia uso comune trovarlo in commercio in monoporzione. Alcune tesi, infatti, vogliono il fruttone, in antichità, come dolce di dimensioni maggiori, cotto in un contenitore dalla forma di un bauletto rettangolare; solo quando veniva consumato era della grandezza che oggi conosciamo. Le monoporzioni sarebbero, quindi, una pratica moderna per la sua commercializzazione. Tuttavia è possibile che esistessero fruttoni di entrambe le dimensioni: una più grande da portare in tavola per gli ospiti, e barchiglie singole da offrire durante le feste per il santo patrono o durante il Natale, al popolo o ai viandanti. L’incremento nell’Ottocento dell’arte pasticcera, pare abbia aumentato e virato la produzione del fruttone verso il formato più piccolo.

Ingredienti del fruttone

Il fruttone viene considerato il gemello del pasticciotto perché esternamente sono molto simili, eppure il primo presenta due caratteristiche che lo contraddistinguono: la copertura e la farcitura.
La prima fase della preparazione consiste nell’impasto di una classica frolla, utilizzando:

  • 500 gr farina 00
  • 200 gr zucchero
  • 250 gr strutto (o burro)
  • 3 uova medie (a temperatura ambiente)
  • buccia di un limone grattugiato
  • 1 bustina di vaniglia
  • 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci

La frolla è il primo procedimento da portare a termine, in quanto dovrà riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Gli ingredienti devono essere lavorati fino a quando l’impasto non risulterà liscio, omogeneo e non si attaccherà alle mani o alla planetaria, in caso venga preparato con questo strumento.
Trascorso il tempo necessario per insaporire la frolla e compattarla, si può iniziare a stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm e ricavare dei dischi da mettere nelle formine rotonde o ovali che sono state in precedenza imburrate e infarinate.
La frolla nello stampino sarà la base per il ripieno. A questo punto serviranno:

  • 300 gr di mandorle pelate
  • 300 gr di zucchero (è possibile utilizzare anche quello a velo)
  • 4 uova
  • marmellata a piacere (meglio se di amarene, pere o mele cotogne)
  • un pizzico di cannella.

Procedimento

La farcia si prepara tritando, per prima cosa, le mandorle insieme allo zucchero e, a seguire, aggiungendo i tuorli d’uovo. Si incorporano, poi, gli albumi montati a neve mescolando, delicatamente, dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto spumoso. A questo punto, si può procedere con una stratificazione degli ingredienti, versando due cucchiaini di marmellata alla base di frolla e, sopra ad essa, il ripieno (fermandoci leggermente sotto il bordo dello stampo). Infine, si copre il fruttone con la restante frolla, sigillando bene i bordi e via in forno a 180° per 15 minuti.
Per il passaggio finale, preparare la copertura esterna con:

  • 500 gr di cioccolato fondente
  • 50 gr di burro

Sciolti gli ingredienti a bagnomaria, si lascia raffreddare il composto, in modo che non sia troppo liquido. Quando i fruttoni saranno intiepiditi, si potranno glassare, ma solo in superficie. Per non sbagliare questo ultimo passaggio, è utile immergere parzialmente il dolce nel recipiente con la cioccolata. Dopo la sua solidificazione, il fruttone sarà pronto da assaggiare, accompagnato da un buon caffè o da un delizioso tè, da offrire agli ospiti che rimarranno colpiti dal sapore unico e inconfondibile di questo dolce della tradizione.
Una piccola accortezza nella conservazione e saranno sempre ottimi da gustare: se tenuti in frigorifero, in un contenitore ermetico, manterranno più a lungo il loro sapore.