Il vincotto (U Cuette in dialetto pugliese) è un prodotto tipico della cucina tradizionale della Puglia e consiste in una bevanda di colore scuro e dal sapore dolciastro. Si ottiene attraverso la cottura del mosto di alcune varietà d’uva autoctone della Puglia quali Primitivo, Malvasia e Negramaro.
Il vincotto ha origini molto antiche. Basti pensare che veniva utilizzato sin dai tempi dei Romani. In base al modo in cui veniva preparato, lo usavano per arricchire di sapore molti piatti oppure come bevanda inebriante ed energetica.
In Puglia, il vincotto viene utilizzato per molte ricette di dolci tipici natalizi, per citarne alcuni le cartellate, le dita degli apostoli, le pittule salentine e i sasanelli. Inoltre, può essere abbinato a formaggi, pesce, carni e verdure.
Il vincotto, infine, ha molti effetti benefici: diminuisce le fermentazioni intestinali, migliora la circolazione del sangue, facilita la digestione e molto spesso viene utilizzato per curare mal di gola, dolori articolari e tosse.
Cosa tratteremo
Preparazione del vincotto
Diversamente da quello che si può credere il vincotto non è un vino cotto. Il suo nome, infatti, potrebbe trarre in inganno. Si tratta, invece, di una bevanda ottenuta dalla cottura del mosto d’uva non fermentato.
Per preparare un ottimo vincotto è fondamentale utilizzare dei prodotti di prima qualità, in quanto da ciò dipende la buona riuscita del prodotto finale. Un altro aspetto da considerare è il tipo di pentola in cui viene cotto il mosto: si possono utilizzare, infatti, pentole di rame o padelle in ceramica; una pentola di rame, oltre ad essere antiaderente, contribuisce a diffondere il calore in modo uniforme; una pentola in ceramica a fondo spesso aiuta a non far attaccare il mosto.
La sua preparazione richiede tempi di cottura molto lunghi. Per prima cosa bisogna filtrare il mosto con un colino o, in alternativa, con un tovagliolo di cotone o una garza. In questo modo verranno eliminate le impurità del mosto. Quando sarà ben filtrato, bollirlo dentro una caldaia di ceramica o rame piuttosto alta con la stessa quantità di zucchero. Cuocere a fuoco diretto mescolando di frequente con un cucchiaio di legno per circa 5 ore, fino a quando il composto non si sarà ridotto di un terzo.
Una volta terminata questa operazione di riduzione del mosto, si ottiene il vincotto pugliese vero e proprio, ossia un composto dalla consistenza simile a quella del miele, filante e denso. A questo punto bisogna versarlo, ancora caldo, in bottiglie di vetro. Quando sarà freddo, chiudere le bottiglie in modo ermetico.
Può essere conservato per un lungo periodo, anche 1 anno. Ciò permette di poterlo utilizzare durante tutto l’anno per la preparazione di alcuni dei dolci tipici pugliesi.
In Puglia esiste un’ulteriore versione del vincotto. Nella zona del Salento, infatti, il mosto d’uva viene sostituito da una base di fichi. Anche questo tipo di vincotto viene utilizzato per la preparazione di numerosi dolci della tradizione pugliese.
Varianti del vincotto in tutta Italia
Il vincotto non è solo un prodotto tipico della Puglia, ma è presente in molte cucine tradizionali di altre regioni italiane. Le varie ricette hanno come ingrediente di base il mosto d’uva, ma si differenziano per preparazione, consistenza o ingredienti aggiuntivi.
Nella ricetta tradizionale del vincotto marchigiano, ad esempio, si aggiunge una mela cotogna al mosto ridotto, in modo da renderlo più aromatico. Una volta raffreddato, prima di essere imbottigliato, viene lasciato a fermentare.
In Sicilia, invece, il vincotto viene preparato in una maniera simile a quella pugliese ma con l’aggiunta di arance, chiodi di garofano o spezie varie.
Diversa è la preparazione del vincotto abruzzese: il mosto, infatti, viene ridotto fino all’ 80 % su fuoco a legna per circa 6 ore. Versato in botti di legno, viene poi lasciato invecchiare per 5 anni.
