I sospiri di Bisceglie sono dei dolci tipici di questa città. Posta pochi chilometri a nord del capoluogo regionale Bari, Bisceglie è una splendida città costiera che si affaccia sulle sponde pugliesi del Mar Adriatico. Luogo ricco di storia e tradizioni, con un occhio puntato sempre verso il turismo.
Questo e molto altro è Bisceglie, paese a vocazione agricola che in tempi recenti si è sviluppata anche verso le nuove tecnologie. Nonostante ciò, questa cittadina pugliese mantiene intatte le tradizioni del suo passato, sia dal punto di vista folkloristico che culinario.
Sono i dolci a farla da padrona e, in questo caso, il re dei dolci biscegliesi è il Sospiro.

I Sospiri di Bisceglie: una storia molto particolare

Le origini di questo dolce fanno parte di quei racconti che mescolano storia e leggenda. Proprio nel campo di queste ultime si racconta che questi dolcetti si siano diffusi grazie alle suore Clarisse di Bisceglie che, all’interno del loro grande monastero, preparavano i cosiddetti ‘sospiretti delle monache‘. Altra leggenda racconta che, in occasione delle lussuose nozze di Alfonso d’Aragona con la bella Lucrezia Borgia, contessa della città di Bisceglie, le clarisse (ancora loro!) del Monastero cittadino di San Luigi deliziarono gli ospiti con questo dolcetto dalla forma affusolata.
In base alle testimonianze dell’epoca pare che la vera origine del delizioso sospiro sia dovuta ad un romantico pasticciere che per dare forma a questa prelibatezza si era ispirato ai seni della sua amata. Secondo un’ipotesi un po’ più ‘architettonica’, la forma dei sospiri di Bisceglie è dovuta alla fortificazione che cingeva l’antica città di Bisceglie.
Tutti aneddoti molto interessanti e curiosi che, però, non trovano alcuna prova di tipo storico.
Testimonianza storico-linguistica ha invece il famoso giulebbe, ossia lo zucchero fondente che si adagia sopra il pan di Spagna. Quest’ultimo ingrediente ha un nome particolare che deriverebbe dal gulab, cioè ‘acqua di rose’, termine con cui si indicava uno sciroppo a base dolce composto da miele, zucchero o frutta. Questa evidenza ci dice che il giulebbe è di origine araba e, quindi, nato tra l’847 e l’871, periodo in cui Bisceglie era sotto il dominio dell’Emirato barese.
In qualunque modo la si voglia vedere, i sospiri rimangono sicuramente un dolce buonissimo e apprezzato in tutta la regione e in tutta Italia.

La ricetta dei sospiri di Bisceglie

Una ricetta con ingredienti semplici, ma che nasconde una preparazione non facile da attuare, soprattutto se si vuole avere un risultato eccellente.
I sospiri hanno una ricetta particolare, tramandata negli anni e preparata dalle sapienti mani dei pasticcieri e pasticcere della città pugliese.
Gli ingredienti con cui è composto il dolcetto sono: il Pan di Spagna, che deve avere una consistenza molto leggera e una forma che punta verso l’alto, come una sorta di cupola o, appunto, di un seno; poi ci sono uova, farina e zucchero. Con quest’ultimo verrà fatta la glassatura prima citata, chiamata giulebbe.

La preparazione dei sospiri di Bisceglie

Prima di cimentarsi alla preparazione del sospiro, si devono recuperare 600 grammi di uova, 200 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, e 10 grammi di succo di limone.
Prendete una parte delle uova e separate i tuorli dagli albumi. Questi ultimi verranno montati insieme allo zucchero, aggiungendo la farina poco a poco; l’altra parte degli albumi verranno montati con soli 10 grammi di zucchero e 10 grammi di limone in succo; dopodiché, i suoi composti verranno uniti gradualmente.
Prendete una sac a poche e inserite al suo interno la pasta venuta fuori dall’unione dei due composti precedenti, poi spingete per formare, dal basso verso l’alto, la forma tipica del sospiro.
La cottura avviene a 180 gradi per poco più di mezz’ora con una piccola accortezza: lasciate la valvola dell’aria del forno aperta, in modo che i composti non si abbassino. A fine cottura, i sospiri devono essere tagliati e riempiti di crema pasticciera.
Adesso è arrivato il momento di preparare il giulebbe: prendete 500 grammi di zucchero, cinque o sei albumi, 15 grammi di limone in succo, 100 grammi di glucosio e 150 millilitri d’acqua; mettete lo zucchero, l’acqua e una piccola scorza di limone all’interno di una pentola, portando il composto a bollire fino a 116 gradi, utilizzando un termometro da cucina; poi versate il tutto dentro una ciotola abbastanza grande; pian piano aggiungete un composto fatto con il succo del limone e l’albume montati a neve; infine, quando tutto avrà raggiunto temperatura ambiente o anche poco più, potete aggiungere la glassa giulebbe ai sospiri appena preparati.
Come si può notare, da ingredienti semplici non deriva sempre una ricetta semplice ma il risultato varrà assolutamente il lavoro svolto.
Se, invece, non avete voglia o tempo di prepararlo, basta raggiungere la Puglia e, per la precisione, Bisceglie. Tra una passeggiata all’interno di vie e piazze e una foto agli splendidi monumenti, ci si può fermare un attimo a degustare questa bontà chiamata Sospiri di Bisceglie.