La Manteca Pugliese è un formaggio tradizionale e unico nel suo genere. Questo prodotto lattiero-caseario unisce la ricca tradizione casearia della regione con tecniche specifiche che ne fanno un prodotto distintivo e apprezzato.
La Manteca, letteralmente tradotta come “burro” in italiano, è un formaggio che nasconde al suo interno un cuore di burro. La sua creazione è un esempio dell’ingegnosità dei casari pugliesi.
Cosa tratteremo
Storia della manteca
Sebbene la documentazione storica specifica sulla Manteca sia limitata, è possibile tracciare le sue origini e il suo sviluppo attraverso la storia generale della produzione casearia in Puglia e nel sud Italia.
La produzione di formaggi in Puglia ha radici antiche, risalenti ai tempi della Magna Grecia e dell’Impero Romano. La Puglia, grazie alla sua abbondante produzione di latte, ha sviluppato nel corso dei secoli diverse tecniche casearie, tra cui quella della pasta filata, fondamentale per la produzione della Manteca.
La Manteca potrebbe essere stata originariamente sviluppata come metodo per conservare il burro in un clima caldo come quello pugliese. Il burro, incapsulato all’interno del formaggio a pasta filata, si conservava meglio e per periodi più lunghi rispetto al burro esposto direttamente all’aria e al calore.
Inoltre, le tecniche casearie del sud Italia sono state influenzate dai vari popoli che hanno occupato o commerciato nella regione, tra cui Greci, Romani, Normanni e Spagnoli. Queste influenze hanno contribuito alla diversificazione e all’evoluzione dei prodotti caseari, inclusa la Manteca.
Come si prepara
La preparazione della Manteca Pugliese è un processo artigianale che richiede abilità e precisione. Il procedimento si basa sulla creazione di un formaggio a pasta filata, all’interno del quale viene inserito un cuore di burro fresco.
Ecco i passaggi chiave per la sua preparazione:
Si inizia con latte di alta qualità, di solito di vacca, che viene scaldato e acidificato. L’aggiunta di caglioinizia il processo di coagulazione del latte, formando la cagliata.
Una volta formata, la cagliata viene tagliata in pezzi più piccoli. Questo passaggio è fondamentale per determinare la consistenza del formaggio, poiché il taglio aiuta a liberare il siero dalla cagliata.
Questa viene quindi scaldata e lavorata fino a diventare elastica, un processo noto come filatura. Questo passaggio è essenziale per ottenere la tipica consistenza a pasta filata, simile a quella della mozzarella.
Mentre la cagliata è ancora calda e malleabile, viene modellata a mano per creare una sorta di sacca o guscio. Questa parte richiede grande abilità per assicurare che il guscio sia sufficientemente robusto da contenere il burro, ma allo stesso tempo delicato.
Una volta formata la sacca, al suo interno viene inserito un pezzo di burro fresco. La quantità di burro può variare, ma è importante che sia proporzionata alla dimensione del guscio di formaggio.
Il passaggio successivo è chiudere accuratamente la sacca di formaggio, sigillando il burro all’interno. Questa fase è delicata, poiché una chiusura non adeguata può far fuoriuscire il burro durante la maturazione o il taglio del formaggio.
Dopo la chiusura, la Manteca viene lasciata raffreddare e quindi maturare per un breve periodo. Durante questo tempo, il formaggio e il burro all’interno si stabilizzano, fondendo i loro sapori.
La Manteca deve essere conservata in frigorifero e consumata entro un periodo relativamente breve per godere appieno della sua freschezza e del contrasto tra la cremosità del burro e la consistenza del formaggio.
Come consumare la manteca
Una delle maniere più semplici e dirette per apprezzare la Manteca è consumarla fresca, tagliata a fette, come antipasto o come spuntino. Quando viene tagliata, il burro al suo interno inizia a fondere leggermente, creando un contrasto affascinante tra il formaggio esterno più consistente e il cuore morbido e cremoso. Questo modo di gustarla permette di apprezzare pienamente la dualità dei sapori e delle consistenze.
La Manteca è anche perfetta per arricchire piatti caldi. Si può aggiungere a pietanze come risotti o paste, dove il burro interno si fonde, aggiungendo una cremosità e un sapore ricco al piatto. È importante aggiungerla verso la fine della cottura per preservare il suo gusto delicato.
Inoltre, la Manteca è spesso utilizzata come ingrediente in panini e focacce. In questo contesto, la combinazione del formaggio filante e del burro crea un’esperienza gustativa unica. Accompagnata da ingredienti freschi e pane di qualità, la Manteca trasforma un semplice panino in un pasto squisito e soddisfacente.
Un altro modo interessante per gustare la Manteca è all’interno di antipasti creativi, abbinandola a marmellate, confetture o miele. Questo contrasto tra il sapore dolce della marmellata e il sapore ricco e burroso del formaggio crea un equilibrio gustativo sorprendente e piacevole. Provala anche insieme alla stracciatella pugliese!
Infine, la Manteca può essere semplicemente gustata in abbinamento a vini locali, come un bianco leggero o un rosato, che si accostano bene alla sua ricchezza senza sovrastarne il sapore. Un buon vino pugliese può esaltare le caratteristiche uniche del formaggio e completare l’esperienza gastronomica.
