Le olive fritte alla pugliese (chiamate auui’ sfritt in dialetto barese) sono un piatto davvero appetitoso della cucina regionale italiana.

Ricetta antica

Questa pietanza semplice ma gustosa trae origine con tutta probabilità da antiche pratiche contadine. Si narra, infatti, di come gli anziani fossero soliti arrostire le olive autunnali ponendole sulla cenere del braciere di casa. Questo vero e proprio rito avveniva soprattutto la sera, dopo aver passato una faticosa giornata di lavoro sui campi; e costituiva un momento di aggregazione per tutta la famiglia.
Il braciere, che svolgeva la funzione principale di riscaldare gli ambienti della casa, non esiste più, ma la ricetta delle olive fritte è arrivata fino ai giorni nostri, tramandata di generazione in generazione; sebbene modificata rispetto a quella originale.

Gli ingredienti delle olive fritte alla pugliese

I pochi ingredienti necessari a preparare le olive fritte alla pugliese (olive, olio, aglio e sale) richiamano l’origine contadina e povera di questa pietanza regionale.
Le olive più indicate per questa ricetta sono quelle della qualità nolche che vengono coltivate nel territorio della Provincia di Bari e raccolte in genere verso la fine di settembre. Le nolche si distinguono per il gusto dolce con lievi note di amarognolo e per la polpa di colore chiaro con sfumature rossastre. Qualora non abbiate a disposizione le nolche, le potete sostituire con olive di altri tipi, purché abbiano un gusto in prevalenza dolce (ad esempio, le taggiasche).
Per la frittura vi consiglio di utilizzare olio extra vergine d’oliva, magari un ottimo D.O.P. pugliese.
Oltre all’aglio e al sale, potete aggiungere peperoncino secco o pomodorini per rendere questo piatto ancora più saporito.

Come preparare le olive fritte alla pugliese

Per quanto riguarda la pulitura, vi consiglio di sfregare le olive con un panno anziché lavarle; questo accorgimento è molto importante perché l’acqua in eccesso potrebbe rovinare la frittura.
In una padella, riscaldate a fuoco vivace due cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio e con l’eventuale peperoncino piccante; se non avete a disposizione la tradizionale frisola barese, potete sostituirla con una qualsiasi teglia sia in ferro sia antiaderente.
Quando l’olio inizia a sfrigolare, aggiungete le olive e gli eventuali pomodorini, avendo l’accortezza di abbassare il fuoco.
Lasciate cuocere le olive a fuoco lento per circa una ventina di minuti finché non risulteranno ammorbidite e inizieranno a sfaldarsi.
A fine cottura, aggiungete un pizzico di sale e mescolate;  le olive fritte alla pugliese sono pronte per essere servite.

Come servire le olive fritte alla pugliese

Le olive fritte alla pugliese sono perfette sia come antipasto sia per accompagnare secondi a base di carne o pesce; possono essere consumate calde o a temperatura ambiente.
Questo piatto davvero sfizioso può anche essere servito come finger food in un aperitivo tra amici; magari insieme ad altre specialità pugliesi (come i classici taralli e le gustose friselle) e a un calice di vino rosso; ad esempio, un ottimo Primitivo di Manduria D.O.C. si sposa benissimo con la sapidità di questa pietanza.
Le olive fritte alla pugliese possono inoltre essere aggiunte al sugo di pomodoro per condire la pasta. Questo primo piatto risulterà talmente saporito che i vostri ospiti saranno tentati di fare la scarpetta.