Ci sono luoghi che si identificano molto con la loro cucina tipica e Bari, bellissimo capoluogo pugliese, non fa eccezione. La città, dall’anima profondamente aperta e conviviale, rispecchia sé stessa e le sue antiche tradizioni nei suoi cibi tipici, dalla focaccia ai panzerotti fino a riso, patate e cozze e agli Spaghetti all’Assassina.

Passeggiando nel centro storico di Bari, dove la storia ha plasmato ogni vicolo, palazzo e chiesa, non è raro sentire nell’aria la fragranza di questi cibi cucinati secondo metodi tradizionali, alcuni dei quali quasi dimenticati.

La nascita degli Spaghetti all’Assassina

Non tutti a Bari conoscono gli Spaghetti all’Assassina: nonostante non rappresentino uno dei piatti più antichi legati a Bari, non si può dire che non faccia parte del suo notevole patrimonio gastronomico. Nel 2013 è nata l’Accademia dell’Assassina proprio con lo scopo di valorizzare questo piatto e farlo conoscere non solo ai cittadini ma anche agli “stranieri” che si affacciano in città per la prima volta. D’altronde molti letterati baresi citano gli Spaghetti all’Assassina nei loro romanzi, da Gabriella Genisi ai fratelli Carofiglio, contribuendo a loro modo a riportare in auge questa gustosa pietanza.

Ci sono leggende che lo descrivono come se fosse un piatto di recupero, preparato con gli avanzi del giorno prima. A Bari questo effettivamente avviene, ma rigorosamente con le orecchiette o i maccheroni al ragù della domenica.

Gli Spaghetti all’Assassina sono nati da un’idea di Enzo Francavilla, non un barese ma un foggiano doc che arrivò nel capoluogo pugliese per lavorare e fare esperienze. Nel 1967 l’uomo rilevò la gestione dello storico ristorante barese Al Sorso Preferito, dove lavorava la moglie del vecchio proprietario Sabino Fusaro: la signora Nunzia Verde preparava piatti della tradizione tanto gustosi quanto sostanziosi, dalla trippa al sugo alle tipiche braciole di trippa.

Un giorno due clienti dell’Italia Settentrionale entrarono nel ristorante e chiesero a Enzo Francavilla un piatto nuovo e che soddisfacesse il palato: Enzo allora si inventò, con soli spaghetti, peperoncino (chiamato a Bari diavuìcchje), passata di pomodoro e olio evo, una ricetta che prevedeva come risultato una pasta piccantissima e quasi bruciacchiata. Servì gli spaghetti ai due clienti incuriositi, invitandoli però a non bere prima di aver finito di mangiare: questi apprezzarono moltissimo il nuovo primo piatto e definirono il Francavilla come un “assassino”, per via del tanto peperoncino presente. Ecco dunque la nascita dei famosi Spaghetti all’Assassina.

Come preparare gli Spaghetti all’Assassina

Per cucinare gli Spaghetti all’Assassina, oltre ai semplici ingredienti reperibili praticamente in ogni casa, è necessario avere, seguendo fedelmente la tradizione, una pentola in ferro, chiamata a Bari Sartàscene. Non è certo un prodotto a norma, ma in alcuni mercatini baresi si può ancora facilmente trovare. In passato la pentola si presentava completamente nera perché non veniva mai lavata, ma solo pulita con un foglio di giornale per eliminare i residui più solidi. Non c’era per questo da temere che la pentola arrugginisse perché non solo non veniva mai a contatto con l’acqua, ma restava quella patina di olio che, in un certo senso, proteggeva la Sartàscene dal deterioramento.

Nei ristoranti oggi si utilizza la pentola lionese, sempre in ferro ma molto più spessa e pesante, che però comporta un’espansione del calore differente. In alternativa si può anche usare una pentola antiaderente in alluminio, la soluzione migliore se si vuole preparare in casa questo godurioso primo piatto.

Gli spaghetti (è meglio evitare quelli trafilati in bronzo o contenenti troppo amido) non devono assolutamente essere bolliti in acqua prima della preparazione: la cottura, infatti, avviene per risottatura.

Guarda il video e scopri la ricetta.